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- 生产工艺 -

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制作工艺

1.1豆干加工工艺工艺流程 :
 
 
1.2 豆干加工工艺操作要点:
1、 浸泡 :选取饱满、均匀、有光泽的优质大豆,将大豆完全浸泡于水中(料水比1:2),一般夏季浸泡约6-8 h (25-35 ℃),春季和秋季10-20 h,冬季20-30 h (0-10 ℃),中途换水1-3次。
判断:大豆完全吸水膨胀,用手指瓣开后,内表面平整光滑,无凹陷和硬芯。
2、 磨浆:将浸泡好的大豆尽可能沥水,沥水之后用自来水清洗大豆1次。再用滤网沥水静置4分钟,然后按照一定料水比例(干豆:自来水)=1:8.5,进行2次磨浆,80目过滤,得到生豆浆。
3、 煮浆:于95度以下煮10分钟,至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜,豆香味溢出。煮浆可选用夹层锅,夹层锅可根据实际产能和加热源进行选配。
4、 点浆:配制卤水,再按卤水:生豆浆量=1,25:100进行点浆。点浆温度为85度。点浆时缓慢加入卤水,速度不能太快,防止乱搅,当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆。
5、 蹲脑:于85℃蹲脑12分钟,直至黄浆水析出,小豆花凝聚成大块豆花。
6、 破脑:蹲脑后将表面黄浆水除去一部分,用搅蛋刷搅动豆花,将大块的豆花重新搅成均匀的芝麻大小,以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。
7、 压制:85℃趁热压制25-35 min,分时段压制。将包布平坦的铺在压模中,留出多余的布,趁热将豆花均匀地倒入,用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦,均匀地一层层盖住包布,放上压板,用千斤顶压制,至豆腐中无水压出。
8、 切片: 按包装要求切成不同大小,形状的豆腐干。
9、 卤制: 厂家根据不同生产工艺调制卤液。温度一般在90度到95度之间卤制40分钟到1小时。厂家可根据产量大小选用夹层锅或卤煮线。
10、 烘干:将卤制后的豆干进行烘干,烘干温度一般75度到85度之间,烘干40分钟到1小时。因为厂家产品不同,生产工艺的不同,烘干时间和温度可以自由选择。烘干一般采用连续式多层烘干机,设备可选择电加热或蒸汽加热。
11、 调味:厂家根据自己的工艺要求进行调味。